甘薯根可分為須根、柴根和塊根 3種形狀。須根呈纖維狀，有根毛，根系向縱深擴展，一般分布在30厘米土層內，深可超越100厘米，具有吸收水分和營養的功能。柴根粗約1厘米左右，長可達30-50厘米，是須根在生長過程中遇到土壤干旱、高溫、通氣不良等原因，以致發育不完全而構成的變形肉質根，沒有利用價值。

　　塊根是儲藏營養的器官，也是供食用的部分。分布在 5-25厘米深的土層中，先伸長后長粗，其形狀、大小、皮肉顏色等因種類、土壤和培養條件不同而有差異，分為紡錘形、圓筒形、球形和塊形等。

　　皮色有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色；肉色可分為白、黃、淡黃、橘紅或帶有紫暈等。具有根出芽特性，是育苗繁殖的重要器官。塊根的外層是含有花青素的表皮，通稱為薯皮，表皮以下的幾層細胞為皮層，其內側是可食用的中心柱部分。

　　中心柱內有許多維管束群，以及初生、次生和三生構成層，并不斷分化為韌皮部和木質部。一起木質部又分化出次生、三生構成層，再次分化出三生、四生的導管、篩管和薄壁細胞。因為次生構成層不斷分化出大量薄壁細胞并充溢淀粉粒，使塊根能迅速膨大。